Karta dań

Do tego postu zainspirował mnie komentarz pod  moim wpisem na temat karty dań pewnej kawiarni. Menu – a chodzi mi tu o ten kawałek papieru, na którym spisane jest to co możemy spożyć, jest czymś podstawowym i obowiązkowym w każdej restauracji. Często największą uwagę poświęcamy daniom, wystrojowi lokalu, a karta ( ?!) traktowana jest trochę po macoszemu, przez klientów. Jednak najgorzej jak byle jak potraktuje ją sam właściciel lokalu.

W zasadzie jakie powinno być właściwe menu ? Czy odgrywa ono aż tak ważną rolę, aby nad nim głęboko się pochylić ? Przecież to zaledwie nośnik informacji o potrawach … a jednak !

Pierwsze menu pojawiło się ok 1830 roku, w tych restauracjach i hotelach, które zaczęły serwować potrawy w pewnej kolejności ( service a’la russe), a nie wszystkie dania na raz ( service a’la francaise). Karta dań miała za zadanie, przedstawić wybór klientom, a kucharzom przewidzieć kolejność  przygotowywanych dań.  Wraz z pojawieniem się menu skończyła się era uginających się od przeróżnych dań stołów i biesiad wielogodzinnych aż do przejedzenia  ( efektem – spektakularna śmierć – miłościwie nam panującego w latach 1669-1673 Michała Korybuta Wiśniowieckiego  - z przejedzenia właśnie). Pojawił się nowy styl – pustych stołów, do których donoszono dania z wcześniej ustalonego wyboru( menu właśnie), tak aby klient/ gość obsłużony został elegancko i wytwornie.

Dziś menu jest obowiązkowym elementem każdego lokalu, jednak forma jego przybiera różne oblicza.  Podstawowa karta w restauracji lub kawiarni, powinna zawierać nazwę dania, krótki opis/skład, cenę oraz podział dań na przystawki, dania gorące, desery lub jak tylko właściciele podział taki stworzyć zechcą.

W niektórych lokalach papierowego menu nie zobaczymy, ale wszystkie propozycje spisane są na tablicy, to jednak sprawdza się najlepiej w barach szybkiej obsługi.

W bardzo wytwornych restauracjach w menu nie podaje się cen, a nazwy dań spisane są często po francusku.

Jednak wracając do kart w przystępnych restauracjach, są one  wyrazem gustu i smaku restauratora. Popisem jego inwencji twórczej i tym, czym chciałby wyróżnić swoje miejsce. Gdyż każde menu winno być niepowtarzalne. Nie ma nic gorszego niż sztamowe, czasem zakupione w hurtowni karty  z pustymi polami na ceny. Karty warto też zmieniać, od czasu do czasu bowiem nawet najlepszym kartom przyda się mały lifting.

Dobra karta dań to popis dla grafika, czasem dla designera, a nawet dla artysty. Sam Alfons Mucha projektował takie karty, a plakaty  do restauracji tworzył także Francuz Henri de Toulouse-Lautrec.

Karty przybrać mogą formy graficzne, lub bogato ilustrowane fotograficznie ( oby to były zdjęcia faktycznych popisów szefa kuchni – wszak nie ma nic gorszego niż to co na talerzu nie przypomina tego co w karcie), te z przymrużeniem oka, proste i schludne, wyszukane, oryginalne. W każdym razie mogą być czymś co poza pysznym daniem, zapadnie nam w pamięć na długo.
Karty dań - menu może być historycznym zapisem współczesnych obyczajów, gustów epoki, wzornikiem aktualnego styl, designu. Zapiskiem upodobań kulinarnych zamkniętym w pewnym przedziale czasowym i regionalnym. Z dobrze przygotowanej karty można więcej wyczytać o ludziach niż o potrawy jakich spodziewać możemy się na stole.

Czy jakaś karta dań z koszalińskich restauracji zrobiła na was wrażenie ? Swego czasu trochę irytowała mnie karta w restauracji Maredo, ale głównie swoimi olbrzymimi rozmiarami,  jednak trzeba oddać, że w karcie tej był pomysł, nawiązanie do miejsca, słów kilka od właścicieli, w sumie ciekawie. A jak wasze wrażenia ?



 

Oba menu  zaprojektowane przez Alfonsa Mucha



Okazjonalne menu Bożonarodzeniowe z1906 r. ( Stany Zjednoczone)

Karta dań z lunchu wydanego przez Jackie Kennedy w Białym Domu 1961r. ( Stany Zjednoczone)

 

Jak kraj długi i szeroki wszędzie tak samo.

Do dzisiejszego wpisu zachęciły mnie szczególnie dwie rzeczy . Pierwsza - to śnieg za oknem. A druga to rozgoryczenie. Ale, ale… przecież miałam pisać o wspomnieniach z wakacji, a raczej o wspomnieniach z zimowych ferii.

Moje ferie w tym roku spędziłam w Świeradowie Zdroju.  W sumie mam jakiś problem z tym miejscem. Była w Świeradowie już drugi raz. I choć nie mam w naturze dwa razy pielgrzymować do jednego miejsca, to muszę powiedzieć, że w tych regionach województwa dolnośląskiego jest coś uroczego i przyciągającego.  Ale nie jest to nic wprost.  Krajobraz i przyroda są piękne. Bujne lasy, ogromne drzewa, wspaniałe gdzieś w oddali góry, polany – budują perspektywę, której u nas brak. Lubię przyglądać się tym wszystkim wierzchołkom, bo wzrokiem jak dłoniom dotykam ich każdy nawet mały garb. Dla mnie pobyt tam,  to  zderzenie z przyrodą. No i z odległościami. Wszędzie daleko i z górki , pod górkę.  Droga na Karpacz jest błoga, sielska, ogromne tereny, gdzie nie gdzie dom, czy jakaś zabudowa. Cisza i spokój. To chyba moje marzenie na starość. Doba bez zegarka, blisko natury, nieśpiesznie, bez szpilek i koków.

Oprócz tego ogromnego potencjału przyrody i turystów, jaki w tych regionach, jak i ja pielgrzymują, a także stawiają pierwsze nieśmiałe ślizgi na nartach, reszta jest … okropna. Większość domów prywatnych, czy też użyteczności publicznej jest bardzo zaniedbana. Ostatni remont to jeszcze za Niemca. Azbestowe, czy blaszane dachy. Obdrapane mury. Świeradowska pijalnia wody…okazały i ciekawy budynek z historią, wieje pustką i wręcz zerowym pomysłem na jego wykorzystanie. Wszystkie tradycje picia bądź co bądź , specyficznej wody…nie tyle umarły, co zdechły.  Najgorzej wypada Szklarska Poręba. Okropne budynki, wszędzie napchane reklamy, szyldy, banery. W kramach z pamiątkami to samo co u nas w Mielnie. Delfiny i drapaczki do pleców, ohydne chińskie maskotki.

A kulinarnie …nędza. Pizzeria na pizzerii. Czasem mam wrażenie, że gdzie bym w Polsce nie była – to, zawsze jestem w mekce pizzy. To jakiś obłęd. A gdzie regionalne dania ? Nawet te najzwyklejsze jak zupa, czy kluski. Jestem wstrząśnięta tą głupotą i krótkowzrocznością przedsiębiorców.  Jak mijam 15 pizzerię na ulicy to wiem, że w żadnej z nich nie ma miłośników i wirtuozów tego WŁOSKIEGO dania, tylko ludzie, którzy idą na łatwiznę, taniznę i byle jakość.  A gdzie nasze polskie specjały…  Czasem tak sobie myślę, jak musi być zażenowany zagraniczny turysta widząc ten chłam na ulicach i straganach a w kraju umiarkowanego klimatu o każdej porze roku „ pizza z pieca” ^*

Kiedyś uczestniczyłam w dyskusji o tym jak stworzyć/ odszukać / przywołać do bytu nasz regionalny smak, danie. Nasz…tzn. koszaliński czy regionalny środkowo -pomorski. Myślę, teraz że cała zachodnia Polska tzw. Ziemie Odzyskane kuleją pod tym względem. Nie ma tu tradycji z dziad pradziada, bo nasi dziadkowie, przybyli na te rejony wraz ze swoimi lokalnymi naleciałościami z daleka , tuż po wojnie. Niezaadoptowane lokalne tradycje, jakie zastali , poszły w zapomnienie. A ta różnorodność  społeczeństwa, jaka osiedliła się miedzy innymi w naszym regionie nie pozwoliła stworzyć/ odbudować/ wypromować  współczesnych  produktów rozpoznawalnych i  kojarzonych z tą ziemią. Ten sam problem łączy więc morze i góry.

U  nas nad morzem, gdzie intuicyjnie wydawać by się mogło, że powinniśmy być królestwem rybnym,  wcale tak nie jest . Dlaczego? Lepsze ryby , sposoby podania, wariacje na  rybny temat, a także świeżuteńkie rybne  potrawy jadła w miejscach oddalonych od morza o dziesiątki  kilometrów. Za to blisko stawów rybnych. Jesteśmy rolniczym regionem, czemu nie słyniemy chociażby z ziemniaczanych potraw, skoro w pobliżu Koszalina, ze trzy przedsiębiorstwa zajmują się uprawą i handlem tym jakże ciekawym warzywem, tak bliskim naszemu podniebieniu. Na zachodzie Europy w regionach podobnych do naszego , królują surowe lub wędzone śledzie z pieczonymi ziemniakami. Ludzie ciągną tam, bo wiedzą, że zjedzą tam najświeższe, najpyszniejsze, najlepsze odmiany. Wszędzie indziej, będzie to tylko namiastka.

I tak jak z tą pizzą w Świeradowie, Szklarskiej, czy w Koszalinie…to tylko namiastka tego co można zjeść we Włoszech.  Po co szukać  inspiracji za górami , za lasami, jak można po prostu rozejrzeć się dookoła, a sukces kulinarny, finansowy, biznesowy , a przede wszystkim satysfakcja może być  bardzo blisko. Od gór,  po nasz lokalny ogródek.  Poniżej zdjęcia tylko tego co mnie zachwyciło…  żadnej „ pizzy z pieca”^*

 

^·          „pizza z pieca” najbardziej irytujące hasło reklamowe w branży gastronomicznej. Bo niby skąd ma być ta pizza? Z mikrofalówki ? Z piekarnika? Z Patelni? Gotowana na parze ?

Huta Szkła Julia.

Świeradów Zdrój

Dom Zdrojowy w Świeradowie.

Bombardino z espresso . Po to warto wdrapać się na szczyt.

Najlepszy deser.  Pieczona Szara Reneta z orzechami włoskimi i miodem. Poezja.

Świeradów Zdrój.

Resztki śniegu. No ale taki mamy klimat ;)