środa, 1 kwietnia 2020

Co dalej ?


W jakimś sensie, wszyscy się boją, o zdrowie, o starszych, o dzieci, o pracę, o zobowiązania, kredyty, wpłacone zaliczki, o to co nas czeka.
Nikt nie jest mądry na tyle, żeby powiedzieć, jak będzie i co nas czeka. Te pytania tylko się mnożą: ile to potrwa, kiedy wszystko będzie jak dawniej, co można zrobić, jaki ruch wykonać, aby ocalić siebie i bliskich. 

Nie mam wątpliwości, że świat będzie inny, gdy koronawirus zostanie spacyfikowany. Nie mam złudzeń, że nie wrócimy do tego samego życia, jakie wiedliśmy jeszcze kilkanaście, kilkadziesiąt dni temu. Śmiem twierdzić, że odbije to na nas piętno, jakie od kilku pokoleń znane było tylko z opowieści dziadków. Biznes gastronomiczny, jak wiele innych przeżyje rewolucję, ale kto zdoła ją przeżyć i przetrwać, o tym być może już dawno zdecydował los. 

W oceanie płotek 



Kiedy duże ryby jeszcze pływają, płotki zaczynają powoli się dusić i jedna, za drugą wypływają na powierzchnię. Niektóre z nich woda wyrzuca na brzeg, inne desperacko łapią w skrzela resztki tlenu. 

Podobnie jest też w gastrobiznesie, zresztą nie tylko. Zjawiska takie jak koronawirus, zaskakują nawet najwytrawniejszych graczy, ale oni bywają gotowi na inne ewentualność, które w przypadku pandemii mogą się sprawdzić. Mowa tu o wszelkiego rodzaju procedurach, utartych ścieżkach (jak choćby sieć dostaw, dostawców, rozpracowane kanały informacyjne - social media, płynne poruszanie się między różnymi kanałami dystrybucji itd.) Niestety może się okazać, że wirus może być bezlitosny dla małych podmiotów oraz dla tych, którym wiodło się średnio. 

Amerykańskie firmy, które prowadzą small biznes gastronomiczny mają zapasu finansowego na 21 dni (w razie nieprowadzenia działalności, przy jednoczesnym ponoszeniu kosztów), jak jest w Polsce? Możemy się tylko domyślać, że gorzej. 
Na tej gałęzi nie siedzą tylko właściciele restauracji, pubów, kawiarni, ale wiele, wiele innych osób, zaczynając od ludzi, którzy wynajmują lokal pod punkt gastronomiczny, a kończąc na dostawcach półproduktów, pracownikach tymczasowych, pracownikach zatrudnionych na zasadach umowy o pracę, księgowych, producentach opakowań i środków czystości itd. 

Niestety obecny kryzys zweryfikuje cały rynek, a jeśli chodzi o gastronomię to uderzy z całą siłą w tych, którzy są w najbardziej chwiejnej sytuacji oraz tych, którzy niedawno otworzyli swoje lokale i nie mają jeszcze ugruntowanej ścieżki i tradycji działania. 

Już w pierwszych tygodniach boleśnie te zmiany poczuli zatrudnieni na śmieciowych umowach, co w branży gastro jest dość popularne, a szczególnie i mocno w gastronomii obsługującej cały ruch turystyczny. Miejsca, które zapewne szykowałyby się na zbliżającą się Wielkanoc i majówkę, po prostu zaryglowały drzwi. Te miejsca nie mają nawet szansy na opcję „na wynos”. Nikt nie weźmie nic na wynos, jeśli zwyczajnie nie uda się na wypoczynek. Tu trzeba zwrócić uwagę, że im większy biznes, tym większe straty. Tylko, dla każdego co innego jest jego sufitem. 

Minie zapewne trochę czasu, nim beztrosko wrócimy do turystyki. Czy to będą już te wakacje? Ciężko powiedzieć. Rynek jest bardzo sceptyczny, zresztą społeczeństwo też. Rezerwacje są odwoływane, niekiedy przedkładane… tylko na kiedy to przełożyć?

Ratuj się kto może


Jak uratować biznes?  O tym myśli nie tylko gastrobranża, tym gorzej, bo to znak, że pieniądze na rynku topnieją szybciej niż śnieg w środku maja. Oczywiście w pierwszej chwili, większość lokali zadeklarowała płynne przejście na opcje „dowóz lub odbiór osobisty” i to jest jak najbardziej naturalny ruch. Jednak sytuacja nie wygląda zupełnie tak, że ci co zostali w domu, śpią na poduszkach pełnych pieniędzy, ale w między czasie, zostali zwolnieni z pracy, zdegradowani, w oczy zajrzały przerażające kredyty i widmo „nie wiadomo, ile to potrwa”. Z dnia na dzień w kąt poszły wszystkie zbytki. To do czego przyzwyczajaliśmy się tyle lat, czyli lżejsze życie i legalne używanie drobnych przyjemności nagle nie tylko stało się luksusem, ale wręcz sytuacją, w której „nie wypada jeść kawioru jak ludzie umierają”. Może zbyt mocne porównanie, ale wiecie o co chodzi. 

Z jednej strony oczywiście chcę pomagać, ja zwykły konsument, ale nadmiar potrzebujących miejsc przytłacza. Znajome kwiaciarnie, fryzjerka, dziewczyna od hybryd też ma problem. Nawet klub fitness prosi o wsparcie, bo nie ma na wynajem, a tu co chwile zrzutki na maseczki i sprzęt na medyków. Nietrudno poczuć się bezradnym i często przy nawet ogromnych chęciach nie sposób wesprzeć nawet drobną sumką wszystkich. 
Powiedzmy sobie też szczerze, że w takim mieście jak Koszalin, na co dzień, w epoce minionego dobrobytu, do lokali chodziła tylko wąska grupa mieszkańców. Kto do tej pory nie chodził i nie brał na wynos, raczej teraz nie dołączy do tego grona. 
Boleśnie odczuli to już niektórzy i pomimo wcześniejszych deklaracji, z bólem serca zmuszeni byli zamknąć drzwi, do odwołania.

Mglista przyszłość 


Nie ma proroków w tej sprawie. Jedno jest pewne. Po pandemii obudzimy się w zupełnie innej rzeczywistości. A rzeczywistość ta zweryfikuje nasze potrzeby i pragnienia. Wszystko to co było dla nas nawet małym luksusem, odejdzie na długo w kąt. Okaże się, że wiele z rzeczy, do których przywykliśmy nie będzie nam już tak potrzebna. Już teraz utyskuje na to branża modowa, szczególnie mocny i bolesny jest głos niewielkich rzemieślniczych manufaktur, tworzących unikatowe torby, buty, odzież. Wszystko fajnie, ale te produkty nie będą rzeczami pierwszej potrzeby, kiedy ogólny brak banknotów w portfelu zauważy każdy. Cała sytuacja zaboli pewnie influenserów, gwiazdy internetów, które za gruby hajs polecały, nie zawsze godne uwagi produkty.

A jak będzie w świecie lokali gastronomicznych. Cóż. Wydaje się, że przetrwają ci z zapleczem. Zapleczem finansowym, firmy, które polegały nie tylko na pracownikach, ale przede wszystkim potrafią samodzielnie prowadzili lokale (pensje pracowników, zusy itd. to pierwsza gałąź do odcięcia). Szansę mają też ci, którzy posiadają własny lokal, to z pewnością dużo móc nie płacić dzierżawy. Obroni się kuchnia barowa. Bary to coś co Polacy kochają, jedzenie jest niedrogie i jest to ekwiwalentem gotowania w domu. 
Rynek opustoszeje z sezonowych graczy, przynajmniej tego najbliższego sezonu. Ryzyko zdaje się nie być adekwatne do kosztów. 

Chciałabym napisać, że przetrwają najlepsi, ale tak nie będzie. Najlepsza jakość produktów, piękne podanie, wykwalifikowana obsługa i imponujące wnętrza, będą stanowić cenę, na którą może nie być zbyt wielu odbiorców. Znów w modzie zrobi się dużo i tanio. Niestety. 
Cały czas mnie zastanawia (i martwi jednocześnie) to, że świat, gospodarka, w której żyjemy jest tak bardzo krucha. Wystarczy dosłownie kilka tygodni, by na długie lata rozłożyć wszystko na łopatki. Przedsiębiorcy zostaną sami sobie, okaże się komu starczy charakteru i zawziętości, kto podda się, kto będzie cwaniakiem, a kto zbyt uczciwy. Państwo z liderem który w czasie, kiedy większość załamuje ręce, tworzy konto na tik toku, zostawi nas samych. Obyśmy nie pozjadali siebie nawzajem.

Bądźcie w zdrowiu

środa, 25 marca 2020

#Zostańwdomu i przygotuj wspaniałe cappuccino bez ekspresu

Wszyscy chcąc-nie chcąc spędzamy więcej czasu w domu. Mało tego, zanosi się, że kilka następnych dni, a może i tygodni upłynie nam w podobnym klimacie. Do tego pozamykane kawiarnie, kawa zalewajka już nie smakuje tak samo. Wszystko zdaje się być do bani.

A co, gdyby z kawy zrobić małą celebrę, najprzyjemniejszy moment dnia? 
Ja jestem mocno na tak! Pragnę, aby coś lekko mnie pobudziło i postawiło na nogi, a jednocześnie było po prostu przyjemnością, chwilą kiedy moje myśli polecą tylko w dobrą stronę. 
Poprosiłam Michała i Agatę z Powidoków, żeby poratowali w tej domowej kwarantannie. 
Michał, twierdzi, że z domowym cappuccino, każdy stanie się bohaterem w swoim domu. Oddaję zatem mu głos (a w zasadzie pióro, a w zasadzie klawiaturę i ahoj przygodo!)

W tym wyjątkowym czasie, kiedy należy siedzieć w domu, wytłumaczymy jak z wykorzystaniem kilku prostych urządzeń zrobić cappuccino z pyszną pianką. Dodatkowo, jeśli poćwiczysz nad sposobemwylewania mleka możesz nawet zaskoczyć wszystkich pięknym latte artem np. sercem lub tulipanem.

Cappuccino jest jednym z najpopularniejszych napoi na bazie kawy. Każdy miłośnik kawy zna to zacne połączenie pysznej deserowej kawy z rogalikiem na śniadanie. Wraz z wiosną poranki są coraz bardziej łaskawe w promienie słońca, skorzystaj z tego i umil swój dzień własnoręcznie przygotowaną kawą.

Nazwę „cappuccino” zawdzięcza Zakonowi Kapucynów, a dokładnie kolorowi ichtunik, który był orzechowy, niczym kawa z mlekiem.Mnisi nieśli dobro najuboższym, dostarczali im chleb i kawę. Współcześnie do zrobienia dobrego cappuccino używamy wynalezionego w latach 50. XX wieku spieniacza do mleka. Dzięki temu wynalazkowi możemy cieszyć się cappuccino z pyszną, mleczną pianką, która czyni go doskonałym napojem deserowym. Idealne połączenie wyrazistej czekoladowej kawy z słodkim, kremowym mlekiem. Dobrze smakuje do deseru jak i samodzielnie. Do dzieła!

Cappucino … 3…2…1… czas start!


Bazą naszego cappuccino jest oczywiście kawa! Polecamy wybieranie ziaren wysokiej jakości o profilu czekolady deserowej, nutach orzechów, wanilii, rodzynek czy karmelu od lokalnych producentów. Na naszym rodzimym rynku mamy wiele palarni i mikropalarni, które sprowadzają ziarno z małych plantacji i wypalają je na miejscu. Efekty ich pracy są wyjątkowo dobre! Na co dzień przy wyborze kawy służymy pomocną radą w kawiarni. Warto cieszyć się smakiem każdej filiżanki, a nie pić ją jedynie z przymusu i pobudzenia kofeinowego. Te czarne, zwęglone i oleiste w dotyku ziarenka, które smakują asfaltem, dymem i popiołem koniecznie trzeba zastąpić jaśniej wypalonymi, które są o wiele smaczniejsze. Jeśli w kuchni masz młynek do przypraw i thermomix to używaj ich do tego, do czego są dedykowane. Nie wrzucaj do nich kawy! Roztrzaskają ziarno, ale go nie zmielą. Zasadnicza różnica. Zachęcamy do zakupu młynka dedykowanego kawie, jeśli lubisz pić ten czarny napój, bardzo szybko docenisz tą inwestycję. Najlepszy napar jest ze świeżo zmielonych pestek, ponieważ wtedy ma najwięcej aromatów. W innym przypadku w kawiarni, w której kupujesz ziarno, nie powinno być najmniejszego problemu, aby ją zmielić.

Do przygotowania cappuccino potrzebujesz mleka. Najlepiej użyć tłustego, które po spienieniu będzie kremowe i aksamitne. W tym celu możesz wykorzystać mleko 3, 2%, a w roślinnych wersjach doskonale sprawdza się owsiane Oatly lub kokosowo-ryżowe Natumi.

Do przygotowanie kawy potrzebujesz french pressa, czyli takiego szklanego dzbanka z tłokiem, który zakończony jest metalową siatką. W nim zrobimy nasze domowe espresso, jak i spienimy mleko. Należy podgrzać mleko, więc przyda się garnuszek na kuchenkę lub mikrofala.

Do dzieła!


Przygotowania rozpoczynamy od wstawienia wody na kawę. W Koszalinie mamy dobrą kranówkę, ale zawsze możecie ją dodatkowo przefiltrować lub odwiedzić z butelką kawiarnię Powidoki gdzie dostaniesz ją z systemu odwróconej osmozy. Dzięki tej wodzie będziesz mógł/mogła cieszyć się jeszcze smaczniejszym naparem kawy lub herbaty.
Przepis jest przygotowany na jedną osobę, jeśli chcesz przygotować dla większej ilości osób to po prostu przemnóż recepturę.
Odmierz 20g kawy na 100 ml wody, zalej zagotowaną wodą, ale nie wrzątkiem.Odczekaj 3 minuty na zaparzenie. Użyj tłoka i przelej napar do filiżanki. W tym przepisiechcemy przygotować silny w smaku napar, który będzie wyczuwalny po zalaniu mlekiem, dlatego stosujemy takie proporcje.
Kiedy mamy już przygotowaną bazę do naszego cappuccino należy jeszcze tylko spienić mleko. W zależności od filiżanki lub smaku jaki chcesz uzyskać możesz regulować ilość użytej cieczy. My do cappuccino wykorzystamy 200 ml mleka.
Odmierz 200 ml mleka, które wlej do garnka i wstaw na kuchenkę. Podgrzej do osiągnięcia ok. 70 stopni. Następnie przelej do naszego french pressa, który wcześniej został oczyszczony z resztek po kawie, najlepiej w okolicach 40% pojemnika. Włóż tłok z sitkiem i przez ok. 15 sekund napowietrzaj. Ruszaj intensywnie góra-dół na poziomie mleka.  Wyciągnij tłok, „poleruj” czyli zakręć dzbankiem, aby mleko nabrało połysku.
Przelej spienione mleko do wcześniej przygotowanej filiżanki z kawą. Warto zwrócić uwagę na pianę, z czasem mleko będzie się rozwarstwiać, dlatego trzeba je bezzwłocznie rozlać. Pamiętaj, że możesz decydować o stopniu napowietrzenia poprzez intensywność i czas pracy tłokiem. Kiedy nabierzesz wprawy będziesz mógł zacząć malować wzorki. Powodzenia!

Przesyłacie w wiadomości prywatnej lub komentarzach zdjęcia swoich cappuccino. 
Jeśli macie więcej pytań lub coś pozostaje niejasne czekamy na pytania.