Cupping to technika obiektywnej oceny aromatu i smaku kawy. Wykorzystywana głównie przez importerów i roasterów (osoba wypalająca kawę) przed podjęciem decyzji o zakupie zielonego ziarna. Zanim kupimy tony surowca, warto wiedzieć co znajduje się w worku. W tym celu poddaje się próbki rygorystycznym testom, gdzie porównuje się wiele różnych ziaren z tego samego kraju, regionu, z wykorzystaniem różnej obróbki, aby wybrać najlepsze pod kątem ceny i jakości. Cup teasterzy (osoba testująca kawę) „siorbią” przygotowane próbki, przy okazji spisując doznania w specjalnie do tego przygotowanym arkuszach, gdzie wszystko jest mierzone w punktach. Na podstawie wyników z tego testu podejmuje się decyzje o zakupie i jakości kawy.
My będziemy chcieli wykorzystać cupping w celach edukacyjnych. Podczas codziennego picia rzadko zdarzają się okazję do porównania kaw, dlatego musimy opierać się na naszej pamięci sensorycznej, a jak to z pamięcią - bywa jest różnie. Poza tym na nasze odczucia smakowe wpływa też wiele innych czynników: pogoda, sposób podania, przygotowania, miejsce, ale też towarzystwo. Dlatego może nam się wydawać, że większość kaw smakuje tak samo, ale biorąc udział udziału w cuppingu, podczas którego testujemy na raz kilka różnych kaw, okazuje się, że łatwo możemy dostrzec pomiędzy nimi różnice. Jakiś czas temu uczestniczyłam w cuppingu i jedno jest pewne, kawa całkowicie mnie zaskoczyła. Wystarczy zaledwie zmienić jeden czynnik w całej „kawowej układance”, a całkowicie zmienia ona walory smakowe, wizualne i zapachowe. Jestem pewna, że poczujecie w tym jakąś magię.
Bez względu na to jakie są Twoje dotychczasowe doświadczenia z kawą, czy do tej pory jesteś fanem włoskiego palenia, czy odkrywasz świat kaw speciality, cupping będzie doskonałą okazją, aby popracować nad swoją wiedzą o kawie oraz pamięcią sensoryczną. Podczas takich testów możesz bardzo łatwo dostrzec różnic pomiędzy kawą marketową, a speciality i poczujesz iż nie wciskamy Ci kitu, że kawa smakuje asfaltem, paloną gumą czy popiołem a inna mirabelką, truskawką, deserową czekoladą czy kakao tylko sam to poczujesz! To porównanie może całkowicie zmienić twoje myślenie o kawie i o każdym elemencie produkcji i parzenia jakim jest ona poddana. Dla bardziej doświadczonych będzie to doskonała okazja, aby popracować nad rozróżnianiem niuansów smakowych, czy wyczuwaniem różnic w metodach obróbki ziarna. Przeprowadzenie cuppingu jest bardzo proste, możesz to w łatwy sposób zrobić w domu lub wybrać się do kawiarni, która organizuje tego typu wydarzenia (najbliższe 14 grudnia w Powidokach). Większość potrzebnych urządzeń powinieneś znaleźć w kuchennej szafce lub małym kosztem zakupić w pobliskim markecie. W domowych warunkach będziesz potrzebować kilku misek/czarek/filiżanek, co najmniej dwóch kaw do porównania, czajnik, stoper, termometr i wagę.
Najważniejszą zasadą degustacji jest zachowanie takich samych parametrów dla próbowanych kaw. Chodzi o stworzenie sytuacji, w której testowana kawa będzie jedyną zmienną tzn. powinniśmy mieć taką samą ilość kawy (6g na 100ml), zaparzoną w tej samej temperaturze (96°C), przy użyciu tej samej wody oraz w takim samym czasie (4 min). Po zaparzeniu musimy przełamać „korzuch”, który powstał w filiżance oraz zebrać kawę z powierzchni. Następnie odczekać 10-12 minut, aż kawa spadnie do temperatury mniej więcej 60°C. Gotowej do testowania. Kiedy zadbamy o takie same warunki będziemy mieli możliwość obiektywnego porównania aromatu i smaku naszego naparu.
Kiedy kawa już jest gotowa łapiemy łyżki w dłoń i zabieramy się do siorbania (kapowania). Do smakowania istnieją specjalne zaprojektowane łyżki, ale nam na początek w zupełności wystarczy zwykła, stołowa. Napar próbujemy poprzez bardzo mocne i szybkie zassanie, siorbiąc, aby kawa rozlała się po całej jamie ustnej, dzięki czemu poczujemy pełnię aromatów.
Podczas cuppingu staramy się dokonać obiektywnej oceny przygotowanych kaw, powinniśmy się skupić ma paru cechach, które pozwolą nam dostrzeż pomiędzy nimi różnice. Jednym z takich wyznaczników będą wyczuwalne aromaty i balans pomiędzy kwasowością, słodkością i goryczą. Każda kawa ze stołu kaw wysokiej jakości będzie miała w sobie kwasowość, ale może to być przyjemna rześka kwasowość pomarańczy albo nieprzyjemna cierpka bliska kwasowości octu i tak samo jest z goryczą w kawie. Możemy odczuwać przyjemną gorzką czekoladę lub nieprzyjemną gorycz popiołu odbierającą przyjemność picia kawy. Jesteśmy w stanie obiektywnie ocenić intensywność odnalezionego smaku czy aromatu. Ocenie podlega też gęstość naparu czy kawa jest ciężka na języku czy raczej wodnista czyli tzw. body, po polsku najbliższym określeniem będzie cielistość. Bardzo łatwo przekonać się o co chodzi z tym body porównując mleka z różną ilością tłuszczu 3,2%, 1.5% i 0,5%. Czujesz różnice, prawda? Ostatnim elementem jest aftertaste czyli posmak jaki nam pozostaje w jamie ustnej, czy jest długi, czy krótki, intensywny czy niknący. W kawie bardzo ważny jest balans pomiędzy kwasowością, goryczą i słodyczą. To on sprawia, że napar jest dobry i kompleksowy.
Teraz już wiesz, że z dobrą kawą jest jak z winem, jest napojem bardzo bogatym i kompleksowym. Cupping to ważne narzędzie edukujące, poszerzające doświadczenie świadomego wyboru kaw.
Cupping to także znakomity czas do poznania nie tylko kawy, ale i siebie. Być może właśnie w tym momencie uświadomisz sobie co lubisz, a co nie jest dla ciebie przyjemne. Pamiętaj, że fajnie jest też dzielić się opiniami. Może warto wybrać się ze swoją dziewczyną/chłopakiem i sprawdzicie na sobie: jak bardzo się różnicie, albo jak bardzo jesteście podobni. Taką randką byłabym zachwycona. Jeśli tylko widzisz, że kawiarnia robi takie wydarzenie mknij czym prędzej, zawsze wyjdziesz na tym na plus. Jedz i pij świadomie!
Chcesz spróbować?
Wybierz się już 14. grudnia na cupping w Powidokach. Poprowadzi go Adam Przybyłek (Czarny Deszcz).
Szczegóły znajdziesz tu: https://www.facebook.com/events/530317704216085/
wpis powstał we współpracy z kawiarnią "Powidoki"
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz